給食センター見学

早いもので地元の小さな400食ほどの学校給食センターに地域の仲間と納品を始めて2年以上たちました。

先日初めて調理場を見学させていただきました。

今までも納品の度にガラス越しに調理場の様子を垣間見ることはありましたが、実際に足を踏み入れたのは初めてです。ふだんのやり取りも全面的に栄養士さんとしているので、僕らとしては現場の調理の様子と調理員さんの声が聴ける貴重な機会です。

 

当日は7時45分にセンター集合。控室で白衣とマスク、頭にもキャップをかぶります。こんな恰好はウン十年したことがない奴らばかりです。入り口で洗剤で手をしっかり洗い、さらに消毒液を掛けてから入場。緊張感が高まります。僕はこんな感じになりました。



業務開始は8時からですが、地元の葉物がある日は洗いが大変なので皆さん早出されるそうです。調理場に入ると、いきなり自分が納品した小松菜が洗われていて緊張。



奥の3層シンクで自分の小松菜がバラバラにばらされて3人がかりで徹底的に洗われています。たったの5ｋ洗うのにものすごい時間と手間がかけられています。手前のじゃがいもも仲間が納品したものですが、芋の中の変質をチェックするために機械にかけずに手で皮をむいていました。

ピカピカに2度手洗いされたうちの小松菜。この後さらにもう一回手洗いしてようやくザルに上げられます。



葉物類はとにかく下準備が大変なので、冷凍ものも沢山使われているようです。僕達としては当然そんなものは使ってほしくありません。だからと言っていつまでも洗いが大変な葉物を納品していては、食材の中の地元の有機農産物のシェアを伸ばしていくのは不可能でしょう。で、うちで今入れているのが上の写真のような小松菜です。農家さんならわかるでしょが、一般的な姿とは程遠いです。洗いやすく、かつ大株にしてもおいしい品種を選んでいます。調理員さんにも喜んでもらっている・・・ハズ。

しかし、見学を初めて間もなく、一層目のシンクで僕の小松菜から、、、

でかいヨトウ虫が出てきて一同ドン引き！

いやはや参りました。。。。(^_^;)

 

学校給食センターは国際基準のＨＡＣＣＰを元に衛生管理が行われているそうです。野菜の3回洗いも法律で工程が規定されていて、徹底的な衛生管理の様子はとても勉強になりました。一方で、野菜に付いている微小な土なども徹底的に除去するために、栄養価がある皮や生長点等が容赦なく生ごみとして捨てられてしまっているのを目の当たりにして、やはり違和感を感じたのも事実です。でもそれはとやかく言ってもしょうがない。家庭料理じゃないんですから。

大事なのは調理員さんに少しでも気持ちよく仕事してもらうこと、その先にはやはり地元の子供たちに地元の農産物を食べてもらいたいという思い。これを調理員さんも含めた給食センターのスタッフの方々と共有してゆきたいですね。

それにしても、地元の野菜にこんなに手間をかけてくれるなんて、いい給食センターだなとつくづく思います。

給食センターのみなさま、いつもありがとうございますm(__)m

寒い冬の間も野菜の洗い、よろしくお願いしますm(__)m

次は来月。センターのスタッフの皆様を畑にお招きします。